L'intérêt mondial pour les aliments fermentés et leurs bienfaits pour la santé a mis en lumière la riche histoire du Japon en matière de produits améliorés par des microbes, du saké à la sauce soja en passant par le natto et les légumes macérés. Une « visite organisée consacrée à la fermentation » a eu lieu en octobre pour faire la lumière sur les techniques traditionnelles de fermentation à la japonaise.
Des chefs étoilés Michelin, des critiques gastronomiques et des chercheurs en sciences de l'alimentation figuraient parmi les 39 gourmets venus d'Asie, d'Europe et des États-Unis qui ont pris part à cette visite de trois jours.
L'une de leurs destinations était une usine vieille de 600 ans dans le département d'Aichi, au centre du Japon. L'usine fabrique des spores de koji – la « moisissure nationale » du Japon – et les fournit aux brasseurs de saké et aux fabricants d'assaisonnements tels que la sauce soja et le miso. Il ne reste qu’une dizaine de producteurs de spores de koji au Japon. Chacun d’eux possède ses propres techniques secrètes, transmises de génération en génération.
Révéler le processus
De nos jours, les machines effectuent une grande partie du travail pénible. Les visiteurs étrangers ont vu un conteneur de culture de 4 mètres de haut. Les ingrédients de base – riz, orge ou soja – sont d'abord cuits à la vapeur à l'intérieur du récipient scellé pour éviter toute contamination par d'autres moisissures ou bactéries. Après refroidissement, les spores de koji sont dispersées sur les grains pour créer différents kojis.
L'un des participants, Rick von Hagn, chef du célèbre restaurant Blue Hill dans le nord de l'État de New York, a déclaré qu'il s'agissait d'une occasion précieuse pour lui d'interagir avec les artisans en personne et d'en apprendre davantage sur un processus dont il avait seulement entendu parler auparavant.
L'usine garde ses secrets depuis des siècles. « C'était aussi une belle opportunité de communiquer directement avec de futurs clients influents. »
Les défis auxquels est confrontée l'industrie
La tournée était organisée par Sato Takashi, PDG d'un fabricant de sauce soja basé aux États-Unis. Il dit vouloir faire quelque chose pour soutenir l’industrie de la fermentation dans son pays d’origine. Douze entreprises, allant des grands fabricants de produits alimentaires aux petites brasseries et restaurants, se sont jointes à la visite. M. Sato a déclaré que son objectif était de « conserver et diffuser les techniques de qualité dont nous avons hérité ».
Une enquête menée par l'Agence nationale des impôts du Japon a révélé que 600 brasseries de saké ont fermé leurs portes entre 2000 et 2016, ce qui équivaut à environ trois par mois. Entre-temps, le nombre d’usines de spores de koji a diminué d’un tiers au cours des 100 dernières années.
M. Sato attribue ce phénomène à la contraction du marché, due à l'évolution du pays vers un régime alimentaire occidental ainsi qu'à un problème qui afflige de nombreuses industries : le vieillissement de la population japonaise. « Dans les cent prochaines années, la moitié des brasseurs pourraient faire faillite », dit-il. Par conséquent, il aide les entreprises à trouver de nouvelles opportunités commerciales et à s'assurer que la technique de fermentation traditionnelle, hautement qualifiée, ne disparaisse pas à travers ces tournées.
Miser sur la « technologie alimentaire »
M. Sato place ses espoirs dans un mouvement de « technologie alimentaire » – une technologie utilisée pour élargir les possibilités alimentaires, tout en s'attaquant à des problèmes tels que les pénuries et la diversité des aliments.
À l’étranger, l’industrie de la fermentation est à la pointe dans ce domaine. La création d’aliments alternatifs est l'un des domaines suscitant de l’intérêt. La viande alternative à base de protéines de céréales fermentées par des champignons ou le fromage à base de protéines de lait produites par fermentation de précision en sont un exemple.
Le marché mondial du brassage et de la fermentation devrait passer de 4,3 milliards de dollars en 2023 à 6,5 milliards de dollars d'ici 2030, selon une étude d'un groupe de réflexion japonais.
David Zilber, chef renommé de la fermentation et responsable de la recherche dans une entreprise de biosciences, pense que la fermentation peut ouvrir de nouvelles possibilités. « En termes de technologie alimentaire innovante, j'ai l'impression que les microbes (koji) responsables de la fermentation ont un grand rôle à jouer. »
Le groupe a dégusté un hamburger wagyu sur un petit pain parfumé à l'amazake, une boisson fermentée ayant une histoire de plus de 1000 ans.
« Les différents niveaux d'umami et les différentes saveurs que le koji confère à la nourriture lui donnent une toute autre dimension », explique Jamie Leeds d'un restaurant de Washington. « Quand vous le mangez, vous ne savez pas vraiment pourquoi il est si délicieux. »
M. Sato espère mettre en relation les brasseurs de produits à base de koji de haute qualité avec des clients étrangers intéressés par la fermentation et l'innovation.
«Partager l'histoire de la culture japonaise de la fermentation alimentaire avec des professionnels de l'industrie à l'étranger mènera à la création de nouvelles cuisines que nous ne pouvons même pas imaginer», déclare M. Sato. «Je voudrais les aider à inventer une grande variété d'aliments à base de koji japonais.»
